[轉貼] 認識茶葉 - 茶的味道與香氣

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萬年春茶業

茶的味道與香氣

茶的茶的味道主要取決於它本身所含的甘甜、澀味、苦味三種味道，通常好喝的茶基本上
都是味道取得一定的平衡，並非哪一味特別突出。此外，香味對中國茶的味道影響很大。
日本茶比較注重舌頭的感覺是甘醇或澀味，相較之下，中國茶則比較重視香味。話雖如此
，但味道和香味是互為一體的，例如鐵觀音，不光是舌頭有牛奶般的餘味，甚至連鼻子或
口腔也留有同樣的香味。
茶的茶的美味、甜醇，主要來自茶葉中所含的氨基酸類。綠茶約含有二十種氨基酸類中
所謂的單寧物，這也是它喝起來甘醇的原因。 茶之所以會有澀味，主要是因為含有兒茶素
(茶單寧)的關係。發酵茶是讓一部分兒茶素轉變成多元酚類而產生風味。 日照過強的地區
，茶葉所含的兒茶素過多會太澀；而霧多的地區之所以能生產上等茶，因為霧可以遮蔽日
照，茶單寧不會受損。
＊ 清 香	：	有清爽的花香味，原本是象徵台灣高山茶的特色，最近中國的烏龍茶也以稍
		微發酵、最後加工輕微烘焙而成的清香茶的面貌上市。
＊ 回 甘	：	喝過茶後留在口腔中的餘甘，好的茶越能持久回甘
＊ 韻	：	主要是用來指烏龍茶的餘味，武夷岩石茶的強勁餘韻稱為「岩韻」，鐵觀音
		的甘甜餘韻稱為「音韻」。
＊ 黃枝香	：	採自廣東省潮州鳳凰山的茶葉所製成的烏龍茶，有鳳凰單欉黃枝香的香味，
、 杏仁香		被比喻成玫瑰香，鳳凰單欉也有一種稱為杏仁香的樹，有杏仁的風味。
＊ 內酯類：上等烏龍茶會散發一股花香或果香等香甜味，很難想像是茶葉的香味，散發
		這種香味的主要化合物是內酯類的成分，不妨把它想成像是茉莉花內酯類、
		木夫寥內酯類的作用。