萬年春茶業
茶的味道與香氣
茶的茶的味道主要取決於它本身所含的甘甜、澀味、苦味三種味道,通常好喝的茶基本上 | ||
都是味道取得一定的平衡,並非哪一味特別突出。此外,香味對中國茶的味道影響很大。 | ||
日本茶比較注重舌頭的感覺是甘醇或澀味,相較之下,中國茶則比較重視香味。話雖如此 | ||
,但味道和香味是互為一體的,例如鐵觀音,不光是舌頭有牛奶般的餘味,甚至連鼻子或 | ||
口腔也留有同樣的香味。 | ||
茶的茶的美味、甜醇,主要來自茶葉中所含的氨基酸類。綠茶約含有二十種氨基酸類中 | ||
所謂的單寧物,這也是它喝起來甘醇的原因。 茶之所以會有澀味,主要是因為含有兒茶素 | ||
(茶單寧)的關係。發酵茶是讓一部分兒茶素轉變成多元酚類而產生風味。 日照過強的地區 | ||
,茶葉所含的兒茶素過多會太澀;而霧多的地區之所以能生產上等茶,因為霧可以遮蔽日 | ||
照,茶單寧不會受損。 | ||
* 清 香 | : | 有清爽的花香味,原本是象徵台灣高山茶的特色,最近中國的烏龍茶也以稍 |
微發酵、最後加工輕微烘焙而成的清香茶的面貌上市。 | ||
* 回 甘 | : | 喝過茶後留在口腔中的餘甘,好的茶越能持久回甘 |
* 韻 | : | 主要是用來指烏龍茶的餘味,武夷岩石茶的強勁餘韻稱為「岩韻」,鐵觀音 |
的甘甜餘韻稱為「音韻」。 | ||
* 黃枝香 | : | 採自廣東省潮州鳳凰山的茶葉所製成的烏龍茶,有鳳凰單欉黃枝香的香味, |
、 杏仁香 | 被比喻成玫瑰香,鳳凰單欉也有一種稱為杏仁香的樹,有杏仁的風味。 | |
* 內酯類:上等烏龍茶會散發一股花香或果香等香甜味,很難想像是茶葉的香味,散發 | ||
這種香味的主要化合物是內酯類的成分,不妨把它想成像是茉莉花內酯類、 | ||
木夫寥內酯類的作用。 |
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